Introducción

El cultivo del xoconostle es sustentable, ya que requiere muy poca agua en comparación con los cultivos básicos, en el aspecto socioeconómico; en la actualidad es la principal fuente de ingresos de muchas familias mexiquenses, genera más de 65,000 mil empleos directos en todo su proceso productivo (SAGARPA 2012). El termino xoconostle (Opuntia joconostle) proviene del náhuatl de xocotochtli que significa “tuna ácida”, su importancia radica en la gastronomía mexicana al ser utilizado en ensaladas, mermeladas, dulces cristalizados, jugos, refrescos caseros, entre otros (Filardo et al 2006).

Los quesos se definen como los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo,  enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de microorganismos lácticos como fermentos de maduración, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos que por su proceso pueden ser: frescos, madurados o procesados (NOM-121-SSA1-1994). La mermelada empleada para la elaboración de queso tipo Petit Suisse se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas como xoconostle, combinadas con agua y azúcar (CODEX STAN 296-2009). La razón de usar xoconostle (Opuntia joconostle) en la elaboración de queso tipo Petit Suisse, adicionado con mermelada de xoconostle, es aprovechar sus características funcionales y nutracéuticas.

Objetivos

El objetivo de este trabajo fue emplear xoconostle como un ingrediente en la elaboración de queso tipo Petit Suisse, aprovechando el mesocarpio del fruto., cuya estructura se describe en la figura 1.

Figura 1. Corte longitudinal de xoconostle (Sánchez González, 2006).

Materiales y Métodos

Para la elaboración de queso tipo Petit Suisse se empleó como materia prima leche de vaca pasteurizada, crema de leche, cuajo, cloruro de calcio (NOM-121-SSA1-1994). El procedimiento empleado fue el siguiente: en un recipiente de acero inoxidable, conteniendo 1 litro de leche, se adicionaron 250 gramos de crema de leche, se aplicó agitación manual hasta su homogeneización y se colocó a fuego medio.  Cuando se alcanzó una temperatura de 35°C, medida con termómetro de bolsillo con aguja de acero inoxidable (Extech-Instruments de 2,75 in [70 mm], temperatura desde -40 hasta 200 °C, precisión de ±1 °C); se adicionaron 100 mL de cloruro de calcio al 2.5% (p/v), agitando suavemente. Se apagó el fuego y agregaron 100 mL de cuajo al 1.5% (v/v); se homogeneizó por agitación y finalmente se dejó reposar por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, se comenzó a cortar la cuajada, con un cuchillo de acero inoxidable formando cubos (2 cm x 2 cm x 2 cm aproximadamente) y se dejó reposar 10 minutos más. Se colocó una manta de cielo en el colador y vertió la cuajada, para su compresión suave para la separación del suero (desuerar). Se mezcló con mermelada de xoconostle en proporciones de 60% queso y 40% mermelada. Basándose en la metodología oficial de las Normas Oficiales Mexicanas, al producto resultante se le realizaron pruebas microbiológicas de bacterias aerobias (NOM-092-SSA1-1994); coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994); hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) y Staphylococcus aureus (NOM-115-SSA1-1994). Se evaluó el nivel de aceptación del producto por el consumidor, empleando una escala hedónica de cinco puntos y apoyados por 100 evaluadores no entrenados, quienes consumieron el queso tipo Petit Suisse  adicionado con mermeladas de xoconostle (Hernández-Alarcón, 2005). Se realizó el análisis químico y nutracéutico que incluyó: Determinación de humedad (NOM-086-SSA1-1994) usando la estufa (Genesys 10S-UV-VIS Thermo Scientific ); proteína: método de Kjeldahl (NMX-F-068-S-1980); extracto etéreo: método de Sohxlet (NMX-F-089-S-1978); fibra cruda: NOM-086-SSA1-1994. Se hizo la determinación de polifenoles realizando el método espectrofotométrico (Genesys 10S-UV-VIS Thermo Scientific ) de Folin-Ciocalteau en el queso tipo Petit Suisse adicionado de mermelada de xoconostle, además de medir su actividad antioxidante por los métodos ABTS (2, 2 ‘azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfónico) ) y DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracilo) (Martínez-Flórez et al 2002).

Resultados y Discusión

Los principales resultados incluyen la calidad microbiológica del producto. En la Tabla l se presentan los valores del análisis microbiológico, que demostró que el producto cumple con lo establecido en la norma Oficial Mexicana (NOM-121-SSA1-1994), siendo inocuo por no presentar microorganismos patógenos.

Respecto a la evaluación sensorial, el nivel de aceptación del producto por el consumidor fue de 9.38 en una escala de 6 a 10 “me gusta mucho” ya que  la formulación con xoconostle, azúcar y goma guar contribuyeron con una pasta que se incorporó muy bien con el queso tipo Petit Suisse. Los comentarios en cuanto a la textura del producto fueron que la mezcla fue fluida y no tenía consistencia grumosa y/o arenosa, mostrando una alta aceptación y evaluación por parte de los 100 evaluadores del queso tipo Petit Suisse adicionado con mermeladas de xoconostle.

En la Tabla 2 se presenta la composición química del queso tipo Petit Suisse adicionado de mermelada de xoconostle, que fue mejor comparada con la del testigo, ya que presentó fibra dietética y residuo mineral que fueron aportados por el xoconostle, además de que los carbohidratos, y por lo tanto su contenido energético, se conservaron constantes.

Los resultados de la evaluación nutracéutica se resumen en la Tabla 3. Se encontró que la concentración de polifenoles que contiene el xoconostle (1677.56 µg ácido gálico/g de muestra), en el producto elaborado se encuentran a una concentración más baja, dado que la mermelada de xoconostle se adicionó a concentración de solo el 40% (p/p).  Es importante resaltar que el queso tipo Petit Suisse contiene 75% más polifenoles y actividad antioxidante que el producto comercial.

Conclusiones

En conclusión, es factible desarrollar el queso tipo Petit Suisse empleando xoconostle ya que el producto tuvo un nivel de aceptación alto, con alta calificación además de presentar mejor composición química, sin incrementar su densidad energética, y contener más de polifenoles y actividad antioxidante, que el producto comercial.