Los lípidos, que contienen ácidos grasos, son parte de los alimentos que consumimos los humanos, y otros animales, en la dieta normal. Los ácidos grasos se forman de cadenas de carbones con enlaces sencillos o dobles.

Los llamados omega-3, son una familia de ácidos grasos, que tienen en su molécula el primer doble enlace en el tercer carbón, de ahí viene su nombre omega “3”. Dentro de todas las grasas los omega-3 son los más importantes para la salud. Existen ya en el mercado muchas marcas de aceites con omega-3, tanto de origen vegetal como animal.

Los de origen vegetal, como el de linaza, sólo contienen el omega-3 menos largo (y con menores beneficios para la salud) denominado ácido γ linolénico (ALA); en contraste, los derivados de pescados y mariscos de origen marino (algas, calamar, etc.) son los mejores por su alto contenido de ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA) (Fig. 1).

Figura 1. El atún como fuente de ácidos grasos polinsaturados Omega-3.

En este tipo de aceites, además de la concentración de DHA, se deben buscar otras características como la proporción de DHA/EPA (aceites más caros) de al menos de 2/1 (el doble de DHA que de EPA). Esto es muy difícil de lograr cuando el aceite proviene de organismos completos o extraídos a altas temperaturas, en los que por lo general se tiene un 12% de DHA y 18% de EPA, es decir una relación 1/1.5, como es el caso de la mayoría de los suplementos nutricionales que se venden en farmacias y tiendas naturistas. En contraste, en el aceite de ojo de atún la proporción de DHA/EPA es de aproximadamente 4:1, es decir cumple sobradamente con ese requisito (Tabla 1).

Otra característica deseable es que la proporción de omega-6/omega-3 no sea mayor a 5 (el contenido de omega-6 no debe ser superior a cinco veces el contenido de omega-3), ya que estas dos familias son antagónicas; es decir, los beneficios de los omega-3 puede ser contrarrestado por los omega-6.

Los aceites omega-3 que se venden en México son importados principalmente de Canadá y Noruega y provienen generalmente de salmón, sardina, anchoveta, foca (solo la grasa), de microalgas, etc. y presentan un mayor porcentaje de EPA que DHA.

Todos los peces contienen DHA, este se encuentra principalmente en tres órganos: hígado, cerebro y el ojo. El aceite de hígado es el de menor calidad de los tres, ya que solo contiene un 10% de DHA y otras grasas “malas” como las lipoproteínas/colesterol de baja densidad (LDL VLDL).

Aunque si no hay alternativa, se puede considerar una fuente aceptable de DHA como en el caso de aceite de hígado de tiburón y bacalao. Con respecto al cerebro de pescado, su grasa es de muy buena calidad, especialmente por su alta concentración de fosfatidilcolina (comercialmente se conoce como lecitina y la más común que se encuentra en las herbolarias es la lecitina de soya).

La fosfatidilcolina tiene una alta afinidad con el colesterol y ayuda a eliminarlo, al igual que a otras grasas (una grasa que ayuda a eliminar a otras grasas). El problema del cerebro de los peces es que es muy pequeño y está muy protegido por hueso. En contraste, los ojos de los peces (incluido el globo ocular) tiene una masa considerable y contienen lípidos de alta calidad, incluyendo su contenido de fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina y un porcentaje muy elevado de DHA (30 a 40%) y un bajo contenido de grasas indeseables.

El aceite de ojo de atún (Fig. 2) presenta una proporción mucho mayor de omega-3 que de omega-6 (50% de omega-3 contra.

Figura 2. La zona ocular en el atún es rica en ácidos graso Omega-3.

Los omega-3 en su conjunto y más específicamente el EPA y el DHA son ácidos grasos benéficos para la salud y en algunos países se han hecho estudios científicos en los que se ha demostrado que son:

• Cardioprotectores.- es decir protegen de problemas cardiovasculares y cerebrovasculares.
• Antitrombóticos.- disminuyen la probabilidad de embolias porque reducen la agregación plaquetaria.
• Antihipertensivos.- disminuyen la hipertensión porque mantienen la flexibilidad y dilatación de las arterias.
• Antiinflamatorios.- producen moléculas tipo hormonas llamadas eicosanoides tipo leucotrienos derivados del EPA.
• Antiaterogénicos.- reducen la placa de ateroma producida por depósitos de grasa y colesterol en el sistema circulatorio.
• Control de la división celular.- muy importante en caso de tumoraciones, ya que éstas se caracterizan por división celular incontrolada.
• Control de dislipidemias.- ayudan a bajar el colesterol LDL “colesterol malo” y a subir el HDL “colesterol bueno” y también a bajar los triglicéridos.

Considerando lo anterior, el CICIMAR-IPN desarrolló una tecnología para la extracción de aceite de atún con alto nivel de DHA. El proyecto propuesto incluye el suministrar el aceite de atún a personas con problemas de hiperlipidemia y determinar el comportamiento de los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. En este proyecto se contempla la participación del sector salud del estado (Hospital General Juan María de Salvatierra), para hacer el monitoreo de salud general y de parámetros químico-sanguíneos de 400 pacientes voluntarios. El tratamiento tendrá una duración de dos meses, mediante el suministro de aceite, vía oral en una sola toma con una de las comidas. La dosis mínima adecuada para obtener beneficios depende principalmente de la dieta y en Baja California Sur se tiene una dieta rica en grasas y harinas; por lo que el protocolo contempla dos dosis diferentes para poder conocer la dosis mínima adecuada a la población de La Paz.