Introducción

México arrastra un añejo problema en cuanto a nutrición en todas las etapas y edades de sus ciudadanos (Rivera-Dommarco 2023). El alto índice de comercialización, publicidad y promoción de los llamados “alimentos chatarra”, han invadido todos los espacios comerciales, educativos, culturales y hasta deportivos en nuestro país (Velázquez 2023). Dentro de la industria agroalimentaria, un subproducto común es el frijol de bajo valor y de calidad inferior que puede tener daños estructurales, pero conserva sus características nutricionales. Un estudio realizado por el Departamento de Atención a la Salud, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), concluyó que más de 70% de los niños en edad escolar consumen altas cantidades de alimentos “chatarra”, lo cual parece correlacionarse con sobrepeso y obesidad, aunado a la disminución de la actividad física y el aumento de la vida sedentaria. El estudio publicado en la Revista del Consumidor (Revista del Consumidor, 2018) realizado a las marcas comerciales (34), y con 3,483 pruebas de aporte nutrimental, verifican los siguientes contenidos: Contenido calórico:  Es alto y va de las 462 hasta las 573 kilocalorías por 100 g de producto; Carbohidratos: Se encontró que, entre las marcas, oscilan de 47.5 a 62.6%; Grasas; Sodio (sal): Su adición varía entre las marcas; va de 492 mg/100 g hasta 2,906 mg/100 g. Proteína: En general, aportan la que proporciona el grano (maíz o trigo), la cual es en promedio 6%. La Tabla 1 resume los principales resultados de las principales marcas y tipos de botanas en el mercado.

Objetivo

Producir una botana nutritiva con materias primas regionales.

Materiales y Métodos

Materias primas. Las materias primas fueron principalmente harina de maíz, frijol pinto Saltillo provenientes del Estado de Durango.

Formulación de la botana nutritiva y metodología de extrusión. Se evaluó la compatibilidad de la proteína de frijol con el almidón de harina de maíz dentro de un modelo de “snack” extruido mediante simulación de dinámica molecular (Martínez Avalos et. al 2024). Para el procesamiento de extrusión, se utilizó un diseño compuesto central con cuatro factores: temperatura, velocidad del tornillo, contenido de humedad y contenido de grano deficiente. Se obtuvieron condiciones óptimas de procesamiento del snack extruido. Esta investigación desarrolló un snack extruido utilizando un subproducto agroindustrial y al mismo tiempo predijo los parámetros de solubilidad y miscibilidad de más compuestos mediante simulaciones de dinámica molecular (Martínez Avalos et. al, 2024) (Figura 1).

Figura 1. a). Preparación de ingredientes y mezclas, b). Alimentación del extrusor, c). Muestras de botana nutritiva.

Resultados y Discusión

Los resultados obtenidos indican condiciones óptimas de procesamiento del “snack” extruido, incluyendo ya los modelos de innovación en el sistema de inclusión que generaron los registros de los modelos de utilidad en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial con los siguientes códigos: 3364.- Tolva de alimentación regulable para extrusor; 3365.- Matriz de extrusor con puerto de inyección y configuración geométrica interna cónica.; 3366.- Barril de extrusor con cuatro cámaras hueca y estrías rectas; al mismo tiempo, una serie de parámetros de solubilidad y miscibilidad de más compuestos, que por motivos de desarrollo de patente, aun no pueden ser mencionados. En la Tabla 2 se presentan los parámetros nutricionales de la nueva botana nutritiva y su comparación con los nutrientes que muestran las botanas comerciales. Acorde al éxito alcanzado a la fecha, se continuará con la fase de escalamiento industrial, que permita también realzar los estudios económico-financieros y de economías de escalas, así como una fase de prueba de mercado formal (pruebas de venta), que permita el análisis final hacia la puesta en marcha ya de una unidad de producción agroindustrial de esta botana nutritiva.

Conclusiones

La investigación arroja una viabilidad tecnológica para la elaboración de una botana nutritiva a partir de materias primas regionales de bajo valor comercial. La eficiente vinculación empresarial con la empresa usuaria del proyecto, alienta a la continuidad de los estudios de escalamiento industrial y pruebas de mercado, enfocados directamente a la futura creación de una pequeña unidad económica (empresa) que produzca, distribuya y comercialice esta botana nutritiva, utilizando una metodología innovadora también en el proceso de extrusión, que cumpla con los estándares y normativas nutricionales gubernamentales.